El chocolate

El chocolate en épocas remotas y hasta nuestros días

El uso del cacao y el chocolate se remonta al año 1500 a. C., con los Olmecas en las costas del Golfo de México y posteriormente con los Aztecas, en donde las semillas de cacao se utilizaban como moneda en Mesoamérica.

Ya nuestros antepasados consideraban la bebida del cacao como un alimento exclusivo de los dioses y de las clases privilegiadas por sus múltiples bondades y beneficios a la salud emocional y física.

Se presume que fue la civilización olmeca (1500 a 400 a. C.) la primera en descubrir el sabor del cacao, que en forma de bebida mezclaban con agua y adornaban con especias, guindillas y hierbas. También fueron los primeros que comenzaron a cultivar el cacao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azteca (1400 d. C.). La semilla era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, y fue un producto preciado para el paladar y poseedor de importantes propiedades incluso curativas. Pero las sociedades prehispánicas no sólo valoraban estos aspectos, sino que además confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo. El cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al hombre.

Es desde entonces, que el   chocolate forma parte de nuestra cultura, nuestra alimentación y el día a día; y en la época actual ha sumado y sin duda es parte fundamental de nuestra gastronomía.

Muchos de los platillos que constituyen nuestro bagaje cotidiano y tradicional que nos han merecido el titulo de patrimonio de la humanidad; contienen cacao y chocolate en muchas manifestaciones.  A través del chocolate demostramos la calidez de nuestras raíces.

Esta industria no sólo vende chocolate, sino tradición dentro y fuera del territorio nacional por el valor sociocultural que tiene este alimento milenario mexicano; porque ya son varios chocolateros y chefs que han llevado estas delicias por diversos continentes haciéndose además acreedores de premios internacionales por la calidad del producto que promueven para el deleite de todos aquellos que valoran este alimento histórico.

No debemos olvidar que  las antiguas raíces mesoamericanas que involucran todo un proceso: el cultivo amoroso, el respeto a la tierra, la herencia y la transmisión generacional de aprendizaje y experiencias, así como la sabiduría de nuestros antepasados sobre la agricultura y la búsqueda de métodos para hacer la tierra más fértil y generosa hacia nosotros y que hoy se busca preservar en el cultivo del cacao.

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¿De qué está hecho el chocolate?

El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene: GLÚCIDOS Y FIBRAS, PROTEÍNAS, VITAMINA A, B, B2, HIERRO, POTASIO, MAGNESIO, CALCIO, FÓSFORO, FLÚOR, CALORÍAS.

 

El cacao es un alimento que ofrece beneficios a la salud. Es fuente de glúcidos y fibras, proteínas, lípidos, vitamina A, B, B2, hierro, sales minerales, potasio, magnesio, calcio, fósforo, flúor y calorías.  De acuerdo con diversos estudios e investigaciones científicas,  el chocolate ayuda a regular las funciones cardiovasculares y cerebrales,  disminuye los niveles de azúcar en la sangre, contribuye a la protección antioxidante, desacelera el envejecimiento, incrementa la función inmune, protege contra el Alzheimer, entre otras razones por las que se recomienda consumirlo moderadamente. El chocolate favorece la actividad intelectual y aumenta la resistencia a la fatiga. Es un alimento apreciado por los deportistas, debido a su aporte nutrimental.

 

Ha habido que esperar finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios médico-alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que consumimos a diario. El cacao es cada vez más utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiológicos y psíquicos. Los estudios científicos franceses, americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el cacao protegían nuestro corazón, favorecía la circulación sanguínea y reducía el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un régimen equilibrado dónde el cuerpo recibe cada día las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud.

 

El alimento de los dioses Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si´va (mixteco), chudenchú (otomí), biziáa (zapoteco), son algunas de las muchas formas en que las culturas indígenas han nombrado y adoptado al cacao como un preciado elemento natural dentro de sus usos y costumbres.

El cultivo del cacao se concentra principalmente en Tabasco y en Chiapas además de Guerrero y Oaxaca.

Somos de los pocos países con las condiciones propicias para su cultivo.

En México, cuando se piensa en cacao, lo primero que viene a la mente es Tabasco y Chiapas, ya que son considerados los estados con mayor producción de este fruto en el país. No obstante, también puede encontrarse en Oaxaca, Guerrero y Veracruz. Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre el cacao prehispánico y el del siglo XXI?    La diferencia radica, entre muchas otras cosas, en sus usos recientes, su crecimiento y sus diferentes transformaciones. La más conocida, a saber: el chocolate.

El árbol del cacao está presente en los bosques húmedos tropicales con clima cálido y a una altitud de hasta 500 metros sobre el nivel del mar. Es un pequeño árbol de cuatro a ocho metros de altura, que en condiciones silvestres puede alcanzar hasta los 10 m, si crece con buena sombra.

Sus frutos, denominados comúnmente mazorcas, son bayas que presentan una coloración amarillo-rojiza, son de forma alargada, con surcos de hasta 20 cm de largo, contienen de 30 a 40 semillas de color marrón-rojizo al exterior y están cubiertas de una pulpa blanca dulce comestible. Este árbol presenta muchas flores en racimos a lo largo del tronco y las ramas, las cuales tienen una tonalidad rosa, purpúrea y blanca, son de pequeña talla, con dimensiones de 0.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, y tienen forma de estrella. La floración se presenta durante casi todo el año, principalmente en verano y otoño; mientras que los frutos maduran mayormente en primavera y verano.